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第54章 照烧汁（第1页）

处理鳗鱼还有放血这个步骤，可做可不做，目的是能减少一些腥味和提高食材的新鲜度。

不过想要做居酒屋的专业厨师级别，处理食材的每一个窍门都是关键的，当然要精益求精一点。

他将鳗鱼的头部和尾部斩断，留下鱼身放到水盆泡至几分钟，直到没有血水渗出为止。

将浸泡在水的鳗鱼捞出，再放到案板上背部朝下固定。

他手指轻轻摸索鳗鱼内部，找准方向确定脊椎骨的位置，从其处入刀，稳稳贴着脊椎，刀尖横向着把骨片从鱼肉里轻巧地剥离开来。

再将两旁更小更软的鱼刺重复刚才的手法切掉。

动作十分精准、干练，只有鱼刺和骨片被剔除，没有一丝鱼肉被浪费掉，保持了鳗鱼肉的完整性。

一整块没刺完美相连的鱼肉就出来了。

鱼身从中间切成两部分，一半做汤引，一半做照烧。

所谓汤引，名字听起来好听，其实就跟白灼差不多。

他将剔除的骨片放进一旁正在小火熬煮的汤水里，里面放了一些昆布+柴鱼花，目的是拿来增加汤的香味。

昆布看起来和海带没什么区别，但其实算两种东西。

虽然都是海带目，但海带是海带目海带科，而昆布是海带目翅藻科，二者算是兄弟关系。

将去骨处理过的鳗鱼切段备好，放入另一边炉子上沸腾好的一锅清水里刷了几下，鱼皮在高温下迅速收缩，鱼肉不一会就绽放成白色的花朵形态。

随后，他走到冰箱处从里面拿了一些冰块出来，盛了一盆冰水。

给烫好的鱼肉放在冰水中冷却，意义是可以迅速收缩鱼肉扩散的肉质纤维，有助于锁住其中的汁液，保持住鱼肉的嫩滑口感。

等了一会，他取出鱼肉盛盘上，再将已调好味的、滚开的鱼骨鲜汤淋上汆烫，再点缀几根萝卜丝，鳗鱼汤引就可以完成食用了。

还可以加料一些其他调味来增添风味，一般看个人口味来添加，比如酱油、山葵、梅肉酱、青柠碎什么的等等。

喜欢奇怪癖好的话加番茄酱也不是不可以。

做完这些，他将藏于厨房柜子里的电烤炉拿了出来，接下来就是准备下一道菜——照烧鳗鱼了……

照烧指的就是使用照烧酱去烤制的料理，将食材涂抹或浸泡大量的照烧酱后，再置于烤网上烧烤而成，因烤成的料理成品会带有漂亮的油亮色泽，像是被光照到一样，所以称之为“照烧”来形容它。

到了现在，这个做法已经放宽到不在仅仅局限于烧烤，只要搭配了照烧酱使用，通常就可以叫作照烧料理了。

他将另一半的鱼背部切上花刀，洒盐和胡椒补充点原味，再涂抹一层橄榄油，为的是烤制的过程中锁住鱼肉里面的水份。

照烧料理的灵魂所在就是其调配好的照烧汁，一般会用酱油、味醂、料酒和蜂蜜等主要调味料调制，可依食材的分量与个人喜好，来增减它的比例。

不过，可惜的是，平常点外卖或者便利店解决午饭和晚饭的自己，家里并没有准备这么多的佐料去配制一份照烧汁。

他从柜子里掏出了一瓶不知多久的现成照烧汁。