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“大掌柜,藕都洗好了。”
秦夏闻言,弯腰查看。
藕是生在淤泥当中,孔洞里的脏污最难清洗,外皮单薄,削皮也是个技术活。
他扬声叫来邱川,同食肆里的几个伙计道:“我打算今天加三个菜,凉拌藕片、糖醋藕丁和蜜汁糯米藕。糯米藕需要的时间长,留待晚食,另外凡是今天午间来吃饭的,都送一小碟凉拌藕片,只说是因食肆关门几日,给大家添麻烦了,特为赔礼。藕片单点的话算十二文一盘,糖醋藕丁算在午间套餐里,不单点。”
邱川表示自己记下了。
“只是大掌柜,不能单点的话,怕是有些食客会不乐意。”
秦夏解释道:“今日送来的藕数量不多,我又想多试几个菜,所以单点的话就不够用了,你同食客说明,若是想吃,往后一段时间一直有。”
“好,大掌柜放心,我知晓怎么说了。”
邱川这小子别看岁数不大,但做事实在是让人放心。
秦夏有意这阵子多培养培养他,等以后自己真的去了盛京,这里的食肆他也不舍得关张,能留下自己人在此看顾是最好的。
等包括莲藕在内的午间食材都准备停当,秦夏叫上郑杏花和庄星一起进灶房。
第一道菜是凉拌藕片,看起来简单,却也有门道。
“首先藕片要切得足够薄,不然便不够入味。”
秦夏把藕放在菜板上,唰唰唰地运起刀,切下来的藕片厚薄一致,举起可隐约透光,却不断、不破。
“莲藕凉拌需焯水,时间不能长,估摸着数上六十下脉搏,马上出锅,时间长了藕就面了。”
莲藕在沸水里翻滚,用笊篱捞起后呼呼冒着热浪。
调料更繁杂,别看凉拌菜不用上锅,实际要想做的好吃,步骤是半点少不了。
切蒜末和辣椒,取提前炸好的花椒油,三样混合,再加糖、醋、酱油和香油拌匀。
“这道菜若只有藕片,口感单一,看起来也寡淡。”
秦夏切了些莴笋、少量胡萝卜和芫荽,一起倒入藕片所在的大盆中,泼上足量的调味汁。
庄星拿着大铲子一顿翻拌,只见盆中红绿白三色混在一起,赏心悦目。
郑杏花似有所悟。
她早前就发现,秦夏教学时传授得不仅是做菜的步骤和方法,还有一些“思路”。
例如秦夏曾说过一句话。
“菜谱也是人想出来的,最早想出菜谱的那个人,大概只是觉得,这个和那个凑在一起会好吃。此后在一次次地尝试中摸索出足够好的口味,于是这个菜谱流传了下来。”
“学厨的同时,不可为菜谱所困,只会照葫芦画瓢的人,兴许哪日少了一样食材就不会做菜了,这样的人算不得真正的厨子。”
一道简单的凉拌藕片,每一步都有必须这么做的道理,正是这些道理,令这道菜成为了“这道菜”。
如果换一个人不爱吃蒜,换成姜汁可否?
如果一个人不爱吃花椒油,调料汁该以什么为底?
郑杏花接过庄星递过来的小碗,一边把一片藕放入口中,一边觉得自己看问题的方式骤然清晰了许多。
“下一道菜,糖醋藕丁。”
秦夏的话语将她从思绪中扯回,她立刻上前两步,专心致志地开始学习。
糖醋藕丁其实是一道快手菜,
秦夏选它加入套餐,也有省时省力的缘故在。
藕切丁焯水捞出,单独调一个糖醋汁,依旧是老几样,只不过要在多加醋的同时,控制醋和糖的比例。
此外,还需要一碗芡汁。
两道工序完成,在锅里炒几个来回就能出锅。
乍看一盘并不两眼,秦夏切了些小葱撒上,立刻就吸睛了不少。
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