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鸭子充气到八九成饱便可,他快速拔出气嘴,此时用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气出来。
杜尚清右手食指插入肛门,将直肠穿破,食指略向下一弯即将直肠拉断,并将直肠头取出体外,这步的作用在于方便开膛取出内脏。
杜尚清边做边讲解,让大家都明白道理。
接下来杜尚清在鸭子右翅下开口,开的口子呈月牙形状。
他取内脏的速度很快,以免污染切口。用一根7~8cm长的秸秆由刀口送入腔内,秸秆下端放置在脊柱上,呈立式,但向后倾斜,一定要放稳。
“支撑的目的在于支住胸膛,使鸭体造型漂亮,大家要记住喽。”
“好,大家都过来学着做,做好的这些鸭子在冲洗一下,把肚子冲洗干净。”
后面还有几步也很关键,香料盐的全身腌制,杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀,至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。
然后就是沸水烫胚,这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀,让表皮显出光亮,使之造型更加美观。
“现在是上糖色,以1份糖兑6份水的比例调制成溶液,淋浇在鸭体上,三勺即可。”
上糖色的目的有二:一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆,食之适口不腻。
最后还有一步晾皮又称风干。
杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处,使肌肉和皮层内的水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起,这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。
等到这三十只鸭子都处理好,杜老三,杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。
一切准备就绪,就静静地等待鸭子腌制的入味了。
经过一夜腌制,鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。
“制好的鸭坯在进炉以前,要向腔内注入沸汤水,这样强烈地烫煮肌肉脂肪,可促进快熟,即所谓“外烤里蒸”,以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”
杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门,以防灌入的汤水外流,然后从右翅刀口灌入滚开的汤水,灌好后,再向鸭体浇淋2~3勺糖液,目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。
“老三接过去,一只只小心挂好喽。”老三,老五,齐柏都过来接烫好的鸭子。
这一烤箱差不多可以放十五只,杜尚清又检查了一下鸭子的距离,尽量不要太拥挤。
“好,关上箱门,加柴。”杜尚清让老三开始点火。
第一次烤制,杜尚清十分在意烤制的时间把握,约莫半炷香时间,杜尚清就打开了炉门,检查了一下。
杜尚清用手感知了一下炉温,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低,会使鸭体收缩,胸脯塌陷。
所以掌握合适的烤制时间很重要,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高,因此烤制时间较公鸭长。
杜尚清取下一只细细观察,还不错,烤鸭全身枣红色,腹腔内汤色清澈,打开烤箱一股香气扑鼻而来,看样子应该是成功了。
“老二,你又做什么好吃的了?那么香,可以吃了吗?”杜老头出现的正是时候,好巧不巧!
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