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酿醋的米夏天要浸泡十五个小时,一次性要泡上万斤米,一家人全部出来干活,再加上集古村季家,人手才勉强凑足。
余泽湃虽说要考教金镰侃,但该教的也毫不藏私,金镰侃几人也态度端正,虚心跟在余泽湃身后,看上去像是老师带着小学鸡现场教学。绮芳见刘双志甚至还从兜里摸出个硬皮工作簿,边听边记。
几人站在酱园大门口,余泽湃挥胳膊往前一划,讲解道:“环境对发酵至关重要,我们龙城周边之所以酿制产品全国闻名,除了我们的水质好之外,最重要的一点,是因为咱们这里特殊的地质风貌。”
指着家里作坊圈起的地界,“玉皇山和翠微山将江流夹住,隔绝了水汽蒸发,我们龙城周边就是个天然的大发酵场,作坊选这样的沿河滩涂地,地面开阔,日照强,夜晚水汽重新汇集不散,最利于缸中谷物的充分发酵分解,有益成分分解得越充分,酿制出来的成品才会风味更足,口味更醇和。”
说完又觉得自己多此一举,呵呵一笑,对金镰侃道:“你在刘叔身边长大,他应该早就告诉你这些,那可是专业的酿酒大师,酿制这门手艺讲究天赋,我跟刘叔比起来差远了。”
结果几个年轻人闻言都面带戚容,最后还是金镰侃开口道:“刘爷爷接我回去之后没过两年就出意外去世了,我其实是刘爷爷老母亲带大的。”
“唉……”余泽湃狠狠叹了口气,这该死的命运,连最懂金家酒的酿制大师竟也早早逝去,看来小金这孩子还真要从零开始。
心中怜惜,更加知无不言,“酒醋不分家,咱们有着共同的老祖宗杜康,余家的醋承袭的是镇江香醋这一分支,以糯米为原料用陈年麦曲催化糖分……”
边说边带几人来到贮存醋坛子的仓库,前段时间酿了几小坛,发酵了一个月,余泽湃开坛用漏勺盛了一小杯给几个年轻人品尝,入口的醋酸味平和,有回甘。
“香醋味甘,适合我们南方菜系,是调制馅料的首选,醋跟酒一样,理论上发酵的时间越长,口味越好。当然也不是绝对的,小金因时因地、因材料而异,需要你自己以后慢慢摸索总结。”
金镰侃虚心受教,不但能总结,还善于发挥,开口提意见,“余二伯,醋跟酒还是有不太一样的地方,酒以谷物酿制为主,醋中的精品虽然大部
分也是谷物酿造的,比如晋省的小米陈醋,但我还听说过水果醋,比如苹果、梨、桃子,当年贾县的柿子醋可是作为贡醋存在的。
现在粮食没有放开交易,价高难寻。但咱们这里承包山地的人家都开始大面积种植水果了,水果不强制交公,大量上市的时候保存困难,价钱低得离谱,你们有没有想过用水果来酿醋,比如咱们这里的青梅,种类繁多,有青梅酒,为什么不能酿青梅醋呢?”
绮芳兄妹几个一直都跟在后头旁听,小金一语惊醒梦中人,余凌霄哥三个越听眼睛越亮,是啊,为什么他们没想到用水果酿醋呢?
余家长久以来都在墨守成规,祖传的技艺想要做精做细已经没有多少向上的空间,为什么不能在坚守核心产品不变的情况下,另辟蹊径,从原材料上下功夫,来解决现在成本过高,粮食收购难这一难题呢?
绮芳最爱钻研技术的二哥凌岳,最兴奋,已经恨不得现在就去找两本参考书籍,寻两个师傅,马上开始试制。
绮芳看向金镰侃的目光带着丝由衷的欣赏,不愧是金家后代,金镰侃的商业头脑是天生的,又有多年在黑市的历练,窥视商机的眼光,灵活的商业思路,能胜过在场的所有人,甚至她这个后世来客都自愧弗如。
余泽湃虽也心中激动,但他面上不露出来,考察女婿的想法坚决不能动摇,板着脸评价道:“想法很好,但一定要切记,千万别眼高手低,没学会走就开始跑,你也清楚酿酒以粮食为主,那我问你怎样鉴别米制好坏你知道吗?”
金镰侃诚实地摇摇头,“不会。”
小五举手,“我会吃。”我舌头灵。被刘双志给瞪了,哪都少不了你。
余泽湃也瞪眼,摆出老师傅的威严,“不会不赶紧过来跟我学。”
几位学徒立即颠颠跟着去米仓,从一粒米的胚芽开始分辨,绮芳听完讲解后,在一旁打量认真学习的金镰侃。
他额前的碎发有些长了,垂下来正好遮住眼睛,因为学得认真,也懒得理会,用细长的手指拨弄手中的米粒,不时捏起一颗,对着光线分辨米粒的色泽和饱满程度。百年酿酒世家的继承人对于恢复家业的信念执著得让人心疼
。
绮芳承认这个时候的金镰侃跟以往任何时候都不一样,一旦笼罩周身的阴郁散开,他是能静得下来,再专注不过的一个人,她也会被这样的金镰侃吸引。
小金要是知道绮芳心中所想,不知道会不会发飘。
辨识了各种米,今天的学习到此结束,开始干活了,酿醋的米还等着泡呢。余泽湃贯彻女儿使劲使唤人的精神,分配他们去挑水。
余家是压杆井,绮芳负责挥动压杆压出清水,小金他们一人一根扁担,负责挑水。
两只木桶装满水,快有上百斤的重量,绮芳担心金镰侃吃不消,问道:“你行吗?”
不知道男人最听不得这句话,小金立刻炸毛,眼睛瞪圆,“小看人是不是?你瞧着吧。”把黑衬衫的袖子一直撸到上臂,半蹲下身,扛起扁担就走。
别说,金镰侃还真干过力气活,两只水桶稳稳当当被他挑在肩上,桶里的水半点没洒。走了一段还不忘回头问绮芳,“到底行不行?”
“行,特别行。”这又打破了绮芳对他的认知,她印象中的金镰侃就是个比起病秧子稍微强点的弱鸡,没想到干起活来一点不含糊。
小四边等着水桶灌满,边给绮芳解惑,“以前黑市查得特别严,我们走古商道,那些山路好多年没人走,路况特别不好,有的地方牲口都上不去,山货全靠我们一点点自己背出来的,人少,金哥跟我们一样,也亲自上阵,背上百斤东西,走上一夜。”
原来体能是这么练出来的,绮芳今天的感慨特别多,谁的钱都不是大风刮来的,金镰侃能成为八十年代初数得上的有钱人,背后付出的代价,不足为外人道。
刚感慨完,金镰侃一来一回已经走了一趟,出的汗多,拿了葫芦瓢接了一瓢微凉井水,咕咚咕咚灌下去,豪放地抹了把嘴,舒服极了。
金镰侃也有意思,今天来干活也不换件衣服,还是万年不变的长袖黑衬衫,据他自己说,一个样式的衬衫他做了十件,不知道的还以为他从来不换衣服。
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