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第八百三十三章油淋仔鸡的技巧!开国第一宴,果然名不虚传!
“燕宝,这些菜你最想吃哪一道?”
场外,沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材,对今天的午饭充满了期待。
陈燕扫视一圈说道:
“我觉得哪道菜都好吃……对了,妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗?咋感觉油淋乳鸽似的?”
沈佳悦给相机换上长焦镜头,举起来调整焦距,拍了张林旭在工作台前忙活的镜头,笑着说道:
“这本就是同一种味型的菜,只不过食材不一样而已,旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品,都是把肉腌透了再风干一下,然后放进热油中炸制,一个劲儿把肉炸熟,再改刀装盘,流程几乎一个样。”
陈燕诧异的看了她一眼:
“嚯,懂得挺多啊?”
“一般一般,毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的,懂这些多正常呀。”
沈佳悦一脸得意,幸好来的路上问了一下,否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。
她冒充烹饪专家装逼的时候,林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。
腌好的童子鸡不能直接炸,得先清洗一遍,把腌料和表面的盐粒洗掉,否则炸出来的鸡皮上有黑点。
洗净用厨房纸擦干表面的水分,再抹一层麦芽糖水,用筷子撑开鸡腹腔,将鸡挂起来晾制。
油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样,把鸽子的外皮吹得邦邦硬,基本上挂起来稍稍晾一下,让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。
很快,鸡的表皮就稍稍有些发干,林旭架上油锅,倒入花生油,油温七成热将仔鸡放进去。
“滋啦~~~~~”
鸡刚放进锅里,花生油便剧烈沸腾起来。
因为有麦芽糖水的原故,鸡皮在热油的作用下,很快变得红润起来,这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色,让鸡皮有了诱人的色泽。
做这道菜,刚开始油温一定要高,这样才能快速把表皮炸干,将肉的水分牢牢锁住,要是用低温浸炸的方式,不仅容易造成水分流失,而且炸出来的鸡也油腻腻的,吃起来不爽利。
不过等鸡表面变干,就不能这么继续高油温炸了,再这么炸下去表面会炸糊,得把火调小,让锅里的油温降下来。
除了这个办法之外,林旭打算用第二种方法。
他没有关火,而是直接又往锅里下了一只鸡,用这种增加食材的方式降低锅里的油温,这样第一只鸡就不会糊了。
不过这样的操作对经验要求比较高,不是高手的话,还是别这样做,容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……
今天的仔鸡有五六只,林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。
炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。
所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。
等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。
所谓的油淋,就是这一步。
用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。
另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。
林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。
油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。
因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。
最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。
所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。
涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。
林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:
“过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”
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