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秦夏并不能确定,自己做的神仙鸭和过去宋夫人做的味道相同。
但即使如此,他依旧在这道菜了投注了十二分的心力。
选用的鸭子是二斤三两的麻鸭,水里加葱姜、花椒烧开,放入整鸭煮一盏茶的时间,祛除鸭腥味。
等待的时间内,熬一锅饴糖水,再将糖水均匀地抹在鸭子的外皮之上。
接下来则是最考究手艺的一步——淋油。
过了这一步,鸭肉才能做到外皮红亮,如果直接上锅蒸则没有这个效果。
秦夏推断宋府家的庖厨复原不出神仙鸭,多半是省略了这一步,或是这一步虽做了,却没有做好。
烧热的油温度不宜过高,不然会使鸭肉变老。
秦夏一手以铁钩固定鸭子,一手舀起热油由上而下淋制。
如此反复若干次,鸭皮的色泽渐渐显现出来,令人惊艳万分。
金红色的鸭子放回盘中,开始摆放配菜。
猪舌、牛肚洗净焯水,和春笋、香蕈一起切成薄片。
这几样放在一起好似风马牛不相及,却在药性上有一个共同点,那便是滋阴润燥、补肾益气。
秦夏推测,宋夫人这么做多半是出于养生的目的。
至于两样素菜,纯然是为了提鲜。
配菜作为垫菜,上盘之前,秦夏先在盘子上铺了一张干净的笼屉布,才将这几样层叠着铺开摆满。
继而将鸭子摞上去,收起笼屉布并扎紧,紧紧包裹住鸭肉,如此可做到蒸而多汁,香味不散。
收尾的一步——调味。
取吊好的高汤一碗,加糖水、盐、胡椒粉与料酒,均匀浇在鸭子上,令笼布浸透。
摆上葱姜,上锅开蒸。
……
宋云幕和宋冬灵到食肆时,神仙鸭尚未出锅。
秦夏先差邱川去送了几样小食,让他们吃着解闷。
上回那锅甜浆美人粥深得好评,秦夏取了个巧,继续用山药,只不过做的是一道点心——枣泥山药糕。
《红楼梦》中曾写到,病中的秦可卿吃了两块贾母送去的点心,也觉得“克化得动”,那道点心便是枣泥山药糕。
秦夏用了上次做桃花酥时买的几个木头花模子,择了一个梅花样式的,统共在碟子里摆了六枚,再配一壶山楂茯苓陈皮茶。
秦记不是那等高档酒楼,拿不出百两一斤的好茶或是不重样且精美的茶点与茶食,秦夏也不去和那些地方比,自家的食肆,自有自家的特色。
除了神仙鸭,另外还备了几样清淡合口的小炒。
从头到尾一个半时辰过去,神仙鸭总算可以出锅。
解开笼布,倒扣入盘,用蒸鸭的汁水给萝卜与莴笋调个味,用于点缀摆盘,末了浇上芡汁。
秦夏端起碟子,亲自上菜。
虽还不知口味如何,但宋云幕近距离闻到菜香的那一刹那,不由确定,这就是他曾经吃过的那道神仙鸭。
秦夏所做,至少比府中庖厨所做的那些都更为正宗。
秦夏把盘子放下,未急着离开,而是站在一旁,静静等待这两人的评价。
宋云幕的随身小厮与小怜各自上前,托着碟子挟了一块鸭肉下来,连带配菜若干,送到了主子面前。
只见碟子中的鸭肉丝丝分明,香气扑鼻。
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