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孰真孰假（第2页）
邱川听出这句话中的质疑之意，他却是自信满满。
从食肆到酒楼，说大掌柜做饭不好吃的人，他连半个都没见过。
京城人又如何？
京城人的舌头也是肉做的，不是金子打的，吃到好吃的，他们也得夸！
这道菜后，此桌另添了额外几道吃食，荤素搭配，咸辣兼具，邱川全都牢记住了。
临要走了，三位文士打扮的先生里，始终没怎么说话的那位道：“你们店中可售酒？”
邱川当然首推果子酒。
“这是敝店私酿，从平原府特地运过来的，二斤一坛，口味有两种，分别是葡萄和红枣，等过一阵还有杏子酒，入了秋，还有柿子酒。”
杏子酒是这一季新添的，都还没尝过，他依着大掌柜的吩咐，先把名声打出去。
“你们家也有葡萄酒？”
那人问了这么一句，邱川一愣。
旋即又想，平原府中不见别家酿葡萄酒，指不定京城有呢？
他不敢扯什么大话，一位诚实道：“正是，酿酒的葡萄，乃是我们平原府某个特定村子里的葡萄。”
这么说是为了表明，就算京城有别家卖葡萄酒，也与和光楼的不一样。
“这一坛要价几何？”
“回您的话，二两。”
“那就先来一坛葡萄的。”
邱川应声退下。
后院的秦夏系着围裙，正在锅前挥铲。
邱川和阿坚前后脚进来传菜，阿坚那桌点了酒酿南腿蒸鲥鱼，邱川则是剁椒鱼头。
“大掌柜，您来还是小的来？”
剁椒鱼头刚好是高阳跟着秦夏学过的一道“硬菜”，他遂有此一问。
秦夏沉吟片刻道：“我来吧。”
高阳便知自己那道菜还差点火候，于是专心地去应付另外几道菜。
秦夏朝院子里喊一声，让婆子替他去缸里捞鱼，再处理干净。
“要紧记得，鲥鱼不要刮鳞。”
鲥鱼的鱼鳞下面连着一层脂肪，若是刮去，反倒无味。
过了一会儿，先送来的便是这鲥鱼。
今天的两道菜，其实都是蒸菜，但为防串味，万万不可一锅出。
酒酿鲥鱼除了鲥鱼外，尚需备几味食材，包括切片的南腿、鲜笋和香蕈，还要一碗葱姜水，乃是将葱姜挤出汁液，混合盐及黄酒，加水调匀。
葱姜水并非是做菜用的，而是腌鱼用的。
鱼放入其中，等两刻钟即可，结束后把鲥鱼转进鱼盘，鱼身其上铺酒酿，南腿、笋片和香蕈交叠码好，淋上自制的糟卤，水开后放入笼屉，接着只等熟透。
剁椒鱼头略繁琐些。
鳙鱼又名花鲢，或者大头鱼，秦夏更习惯叫他鲢鱼头。
鱼如其名，脑袋确实不小，大约一斤出头的鱼，鱼头就要占四两。
放上砧板时，鱼头业已对半剖开，外面的鱼鳞、里面的鱼鳃、鱼牙等都去了个干净，如此只需垫一层姜片，加酒和盐就可以腌制。
比起鲥鱼，清蒸鲥鱼吃的是鱼本身的鲜，以及从配菜里面汲取的风味，剁椒鱼头的重点，更在于“剁椒”二字，而这剁椒，更要现炒。
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