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第47章（第1页）

大师傅提着铜壶浇油是必须保留的表演环节。淋圈热油，“嘶啦”一响，听得人口水都不及咽下去。有它在场，别的菜都成了陪衬。讲着苏普定老饕一抹嘴，很是骄傲地给她介绍，鳝肥的季节，所有餐馆米饭都卖得最好。可惜现在还是夏天，不然学许三观“黄酒温一温”的喝法，要一盅酒慢咂，通身都暖起来。黄酒可不是酣畅淋漓的喝法，若一仰头干倒半瓶可遭人笑话，小口抿、佐菜细品才能喝出味道。当然此菜需趁热吃，凉了腥味暴露无遗，稠顿顿的汤汁糊嘴巴。说着说着，只听“滴答”一声，桃枝擦擦口水，羞涩一笑，“绣姐姐说得太香了。”“林姑娘懂得好多。”林绣一扭头，赵管家不知什么时候揣着手站在门口，褶子里也透着笑意。她自谦地摆摆手，不过如此，一般一般。赵管家笑眯眯递上一筐蟹，“今日有南边来的客人，劳烦姑娘做些合宜口味的。”林绣一翻这筐蟹，心中就有了主意。看着品质上乘，估计是客人来拜会江大人的特产。这正赶巧了。她大手一挥，和厨房帮工的小伙计放下豪言，全然不在话下。螃蟹不大，青线绑着手脚，还鲜活的很。清蒸虽好，难以显摆自己的手艺。林绣略一考量，便有了做法。她初至扬州时，曾被极热情地推荐了三头宴。等菜热呵呵端上来，却被吓了一跳。同行水乡妹子说话温温柔柔，在餐桌上也毫不含糊，对着扒烧整猪头大快朵颐，着实好气度。拆烩鲢鱼头算是一顶一的鲜美，讲究吃鱼不见骨的精细。剩下最后一头就是蟹粉狮子头了。这名字有意趣，比大肉圆漂亮的多。刀已磨得发亮，林绣在其上薄薄抹一层油防粘。肉末七瘦三肥，均细细剁成茸状，刀背反手一抹就平滑地展开。再将提前预留出的一小块精肉切做石榴粒大小，搅进肉茸中，吃来才有嚼劲。现代火腿肠也总如此宣传，大肉块才满足。不过究竟几分真材实料就不知了。肉糜切好了搁置一旁，蛋清与面粉都不需加，容易泄了蟹膏的鲜甜劲。细切粗斩，荸荠切碎。她读过的诸位老饕里，也有推崇加雪梨与苹果泥的，说是解腻增香。林绣自觉技艺尚不纯熟，这种邪恶吃法还没敢挑战。帮工的小伙计早已快手快脚拆好蟹。现在还不到“蟹肥新白露，螺瘦未秋分”的时节，不过这筐精挑细选的蟹已是膏黄脂满。挑出最肥美的可白嘴吃，其余一半再蒸作汤包，剩下都通通成为狮子头。大火小火慢催熟，先蒸后酿一道工序下来，石榴大一个肉圆，盛在青笋与香菇所烩的汤中，粉粉地噗着热气。一切准备妥当，林绣用干毛巾擦了手，呼喊小厮们上菜夕食没那么排场阔大，因而这次没报菜名。远来客已吃了一会子茭白鳝丝，恋恋不舍地放下筷子。这是极正经的江南菜，时令不待人，需赶在夏天离去前赶紧吃一顿。茭白嫩如新藕，甜如蔗霜，色白肖象牙。黄鳝鲜爽滑溜、皮弹肉软，两相搭配折中了泥气，更加一分鲜灵。江大人素来是食不言的，他只能暗自心急等下一道菜。揭开汤盆盖，汤色极澄澈，白瓷钵里紧握着淡红色的一团。江霁容刚要下筷，又想起什么，低声吩咐江白几句。狮子头煨得酥烂，形状却一点不散。红木筷子戳入肉，取出来是仍是洁净而不沾肉沫的。只是离开的那一刻，整个狮子头就像突然失去骨架一样，轰然倒塌了，散在盘子里一副任君采颉的样子。客人眼前一亮，“肯定没加鸡子与芡粉。”他平生最恨皮球一般怎么戳都捅不烂的狮子头，吃进嘴里实在倒牙。只是似乎少点什么，他等了会不见主食，正想要碗白米饭时，蟹黄汤包闪着金光一样呈上来。个个酒盅一样大，提起来颤颤巍巍，漂漂亮亮盛在白瓷盘里还须得用内里凹陷的圆盘，不然汁水奔涌，染脏衣物就不好了。蟹膏腴润，蟹肉鲜甜。在它头顶咬下一个小口，散出蒸腾热气。调羹里尽是鲜浓汤汁，先将其一饮而尽，再捏起包子一角，蘸上镇江香醋。有吃得急的，大口咬下，很容易烫出一嘴泡。还有初次吃的食客，难免汤汁“嗤”的喷人一身，实不雅观。叮叮当当间，宾主尽欢，吃得面色红润。差使两个小丫鬟给自己捶背，林绣刚舒服地享受起大厨待遇，就被赵管家又匆匆叫走这客人说什么也赖着不走了，非要见见掌勺小娘子。