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第七十四章 高级酿酒术 柘浆变白糖（第2页）

“醴齐成酒快，酿制一夜即成，酒中的汁、滓比例相对稳定，风味甘甜。”

“盎齐的特点是酒液呈葱白色，酒醪发酵旺盛，如云气缭绕一般。”

“缇齐各种颜色的浊酒。其酒色各异，都是粮食的本色渗出导致酒色变化，这个没啥好办法解决。”

“最后是沈齐，五齐中酒液最清者，此酒是酿造过程中，糟滓原料较重沉淀，故酒液较清澈。”

“另外还有一些配置的酒，郁鬯，桂酒，椒酒，菊花酒，野果酒。那就是各地差异了，不过魏酒，赵酒，韩酒或者直接晋酒，齐酒的味道相对要比其他地方的浓郁许多。”

“明白了，你们酿酒主要是用的生粮食，且稻、黍、稷、麦、豆这样的五谷粮食糖分和淀粉的酒精转换率不一样。加上颜色各异，生粮食发酵的时候，色素也跟着进入了酒液中，那自然颜色各异。”

“还有，五谷杂粮的浸泡之后的比重不同，有些可以沉入水下，自然就形成了沉淀，酒液就清澈，反之则浑浊。”

“还有，就是酒糟发酵不完全你们怎么办？”

“酿醋啊，酿酒完成之后，酒糟被捞出来，从新封坛，不在搅动，最后可得醋，切都是上好的醋。因此咱们隔壁就是醋坊。”

“兄弟，我，你记，尽量记住流程。首先，酿酒必须用熟粮，也就是必须把麦子，米等五谷，蒸熟。所以第一道工序就是，蒸。”

“粮食咱们先把它精选，将不饱满的挑出来，然后碾碎，去掉麸皮等物，蒸熟，在开水烫过的芦席上滩凉，然后拌上酒曲，此时每百斤碎料伴三斤半左右的酒曲为最好。”

“然后就可以启动发酵，但是此处就出现两个选择，第一是将料装入木桶，陶制酒坛中发酵。但是要向获得更好的酒，最好之建造专门的酒窖。将木桶送入酒窖中，再合适的温度下，长时间发酵。”

“而不同生产粮食原料，其发酵产物必然不同。我把它分成浓香酒使用原料大多为高粱、糯米、米、大米、麦，糜子等，而淡雅型白酒则主要以单一粮高粱酿造为主。”

“利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒有句话叫做，高粱香、大米净、麦糙、糯米绵。”

“多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间成分的不尽相同的优势，采取恰当的配比发酵，口感上比单粮食酒更甜、更丰满。”

“下来就是水，水为酒之血，名酒必有佳泉。所以，咱们要找到合适的泉水也很关键，酿酒生产用水的好坏，也会对酒的口感有关键的影响。

”不同水质含有不同的成分，而这些成分对发酵菌的生长非常关键，这就好比棠溪的水就适合铸剑一个道理，水中不同种类的成分，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒口感和特点，加浆用水的水质也会直接影响酒的口味。”

“酒曲曲子作用也是关键，这就是我让你们寻找各种酒曲的原因之一，一方面酒曲提供各种酶，将糖，淀粉分解其他物质，供应发酵菌微生物的营养促使其生长，同时还带来酒的香味脂类物质。”

“酒曲是整个酿酒过程中必不可少的。酿酒最关键的就是酒曲。你们要知道粮食的含量大部分为淀粉，只有让淀粉糖化才能够酿出美酒，而酒曲的目的就是让淀粉能够彻底的糖化，经过蒸馏然后成为原酒。”

“你知道，酒的发酵关键，其实就是发酵菌，和酶类，而他们是存在与酒曲之中的，单一的发酵菌和酶类，发酵出来的酒，口味单一，味道很差。但是多种酶类和发酵菌共同工作，除了产生酒精之外，还会产生多种的酯类物质，而发酵时间越长，酯类物质就产生的越多，这酒就会越好喝。”

“因此，我才让你们去卖多种不同的酒曲，就是为了制造出咱们自己的酒曲。那现在咱们要将这些酒曲，粉碎，混合，制曲胚。”

“选择五谷粮食进行不同的配比，然后做出不同的酒曲，进行不同的酿造试验最后才能得到更好的酒。”

“比如把，先把收集到的酒曲粉碎，混合，做成头曲，或者叫药头。然后把五谷通过不同的组合粉碎拌上温水，以木托制成砖，撒上药头。制成曲坯，然后送入专门的房间中，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块。让其自然的发酵产生足够的微生物和发酵菌。”

“至于组合上可以多次尝试，比如豆子和稻米四六开，豆子和麦子四六开。高粱和麦子四六开。这样制作出多种曲坯子。然后再以这些坯子粉碎之后酿酒，最后咱们品尝这些酿出来的酒选择最好的口感即可，当然，也可以分类，做成多种不同的酒。”

“总之你们记住，五谷之间合适淀粉、蛋白质含量比例，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。也要注意选择产生门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、豆是香兰酸和香兰素的来源。”

“制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。合理配料，是制酒工艺的基础。好酒要经过多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。但是这中间的关键我也不是很清楚，需要咱们共同研究。”

“配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以一定要多次的尝试，才能完全的掌握酿酒工艺，酒曲的制作，发酵的时间，酒曲的种类，酒窖的温度，都很重要，马虎不得。”

“你们，听懂了吗？”

“我的妈呀，原来酿酒居然如茨复杂也讲究，看来咱们之前的酿酒简直就是孩子闹着玩啊，大哥。”

“那这香兰酸，香兰素，门冬氨酸，谷氨酸，酯类物质是不是都是化学中的东西？”

“没错，这些，我会教你们这些，单这谷氨酸，就是很好的东西，它能增加菜肴的鲜味，即便是普通的菜肴，做好之后加上一点味道就会很好。”

“下一步，我就是要教你们，从柘浆中提炼白糖和谷氨酸，但是当下，咱们必须尽快的培养出咱们自己的酒曲来，这要费不少时间来试验和培养。”