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第14章 杂菌煨鸡（第1页）

这吃鸡也是有学问在里头的，无论是公鸡还是母鸡，都需要注意鸡的大小，过轻的鸡可能肉质不够紧实，炖出的汤味道不够浓郁；而过重的鸡则可能肉质过于粗糙，影响口感。在饲养小鸡的时候，若是以熟面或米糠拌入芝麻喂养半个月，鸡肉将更加肥美且香气扑鼻。鸡的品种众多，黄脚鸡属于山鸡品种，其骨骼坚硬，肉质粗糙，不宜食用；芦花鸡生长快，肉质好，易肥育，产蛋较多，皮下脂肪较少，肌肉结实，属于瘦肉型鸡；乌鸡体型较小，头骨呈黑色，药用价值和营养价值高，是传统的滋补佳品……程云桃在徐家取血时所杀的鸡是当地最常见的河田鸡，以稻谷、玉米等农作物为食，适合在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养，肉质鲜嫩多汁。在处理鸡、鹅、鸭时，宰杀后应立即剖腹去除内脏和杂物，随后放入热水中短暂浸泡以褪除细毛。这样不仅能彻底清除肠道污秽，还能使禽肉更加洁净，相比之下，那些已经宰杀并处理好的现成汤鸡，则无法达到这样的效果，不宜选用。在烹煮老鸡时，可加入山楂或白梅一同炖煮，或者采用桑木火慢煨，亦可用冷水不断浇淋其表面，这些方法都能使老鸡更易炖烂。而在农历五、六、七月这三个月份，由于天气炎热，鸡、鸭往往较为消瘦，此时可将它们去骨后，用油、酱翻炒食用，或者用来制作羹汤、炖豆、煮粥等，同样美味可口。眼下的河田鸡正是肥美的时候，倒剩了些时间和步骤。将杂菌和鸡肉都清理干净后，放置在一旁备用，接着架锅烧热，取两勺菜油，将处理好的杂菌放入其中，用猛火快速炸透，再烹入适量的酒，以增添香气。随后将切成块状的鸡肉放入另一口锅中，加入清水煮至沸腾，以去除血沫和杂质，倒入适量的酒和清酱，用文火慢炖至鸡肉八分熟。当鸡肉即将炖熟之际，把炸好的杂菌加入锅中，继续用文火煨炖片刻，让杂菌的鲜美与鸡肉的醇厚相互渗透。最后，加入切好葱段和花椒，快速翻炒几下，即可起锅装盘。整个烹饪过程中，无需额外添加水分，因为杂菌和鸡肉本身所含的水分以及加入的酒和清酱已经足够使这道菜味道浓郁、鲜美无比。出锅后色泽诱人，香气扑鼻，口感润而不腻。“好香啊！”程月梨看着锅里色泽鲜亮的鸡肉，都有些坐不住了，不停地吞咽着口水。在徐家的这些日子里，别说鸡肉了，她连像样的饭菜都没能吃上两顿，只能捡着徐家人剩下的边角料吃。如今不仅逃了出来，还能吃得上香喷喷的鸡肉，心里别提有多高兴了。程云桃用洗净的树枝将烤熟的土豆从柴火堆里叉了出来，递给了坐在原地乖巧等待的小梨。“小梨，拿着，把皮剥了蘸着浓稠的汤汁吃正好。”托了徐家的福，程云桃没费什么力气就搜罗了一大堆调料，再加上她随身农场里的那些作物和家禽，在山洞里猫过一个冬天，完全没啥问题。“嗯！”程月梨伸出双手将冒着热气的土豆接了过来，经过炭火的精心烘烤，土豆的外皮变得金黄而焦脆，散发着淡淡的炭火香与土豆特有的香甜气息，轻轻触碰，外皮咔嚓作响，酥脆极了。小心翼翼地剥开这层焦香的外衣，内里却截然不同，软糯温热的土豆肉，细腻绵密，轻柔地融化在舌尖，每一口都饱含了土豆原有的甘甜与烘烤后的焦脆。光是这小小的土豆，便给程月梨带来了极大的幸福感，她眼睛微眯，一口接着一口的吃着。“小梨，别光吃土豆呀，快尝尝鸡肉！”程月梨加快了咀嚼的速度，将自己口中的土豆咽下了肚，而后夹起了一块鸡肉放入口中。鸡肉经过煨煮，变得极为嫩滑，几乎无需用力即可轻松脱骨。肉质饱满多汁，充满了浓郁的鸡肉香味，又因为长时间的煨制，鸡肉充分吸收了菌菇的精华，使得味道更加鲜美悠长。杂菌的口感各异，为这道菜增添了更多的层次感。鸡枞菌，口感脆嫩，鲜味四溢，唤醒味蕾的无限遐想；奶浆菌，滑而不腻，鲜美异常；松茸以肥厚细腻的肉质，浓郁松香与淡淡甘甜，赋予非凡风味。每一口都充满了鸡肉和菌菇的精华，汤汁浓郁而不腻，味道鲜美入口即化。“太好吃了！姐姐你现在……怎么连做饭都……这么厉害了？！”程月梨正全神贯注地沉浸在美食的世界中，一双筷子不停地穿梭于锅炉间，忙着将一块块诱人的肉食送入口中。她的嘴巴被塞得满满当当的，咀嚼的动作使得腮帮子一鼓一鼓的，像一只欢快进食的小松鼠。随着口中食物的增多，程月梨的话语也变得有些含糊不清起来，只能依稀辨认出一些断断续续、含糊其辞的音节。“别着急，慢点吃，剩下这些都是你的，等回家了，姐姐还会给你做更多好吃的。“程云桃怜爱地摸了摸小梨的脑袋瓜，眼中是满满的心疼。“对了姐姐，奶奶和小竹哥哥他们有鸡肉吃吗？”“我差不多已经吃饱了，还是把剩下的鸡肉带回去给他们吃吧。”想起许久未见的亲人后，程月梨的眉目间闪过了一丝忧虑，进食的动作也跟着停了下来。程云桃知道她乖巧懂事，心中时刻记挂着家里人，嘴巴上说着自己吃饱了，实际上只是想把好东西省下来，带回去分享罢了。“家里有可多好吃的，不用特地带回去，你接着吃，等你吃饱了，我们再继续赶路。”“真的吗？”程月梨有些迟疑。程云桃夹起一块鸡肉送到了小梨的嘴边，宠溺的说道：“自然是真的，快吃吧。”“嗯！”零散的鸡骨头层层叠加，直到成了一座小山，程月梨才吐掉最后一块鸡骨头，打了个悠长的饱嗝。“姐姐……嗝……我……吃饱了，我们接着赶路吧。”：（）天崩开局？农家小厨娘养家福满仓