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第七十五章 好酒的奥秘 酸碱测试纸（第1页）

谷氨酸钠，这种东西存在与自然界大量存在，可以只要食物有鲜味，就含有谷氨酸。但是谷氨酸并非谷氨酸钠，在化学中，谷氨酸是一种氨基酸，又称麸氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。

而谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一钠。是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。也就是，再生产谷氨酸时加入一定量的无机盐，才能生成谷氨酸钠，这一点，一定要搞清楚，不然就会很麻烦。

其实谷氨酸的作用是很大的。氨基酸作为人体生长的重要营养物质，不仅具有特殊的生理作用，而且在食品工业中具有独特的功能。

构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各种氨基酸都有自己独特的呈味效应，其中应用较多的有谷氨酸钠和甘氨酸。

并且，作为谷氨酸的最大作用并不只是生产味精，它在医药，和日化的作用更大。谷氨酸作为营养药物可用于皮肤和毛发。用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。

同时可用它制造表面活性剂，用于化妆品、香皂、牙膏、香波、泡沫浴液、洗洁净等产品郑能使泡沫细腻持久，提高发泡性和洗净力，易于被皮肤吸收，使皮肤保持滋润光滑。

所以，雷云如果用谷氨酸开发出产品，而让自己制造的化妆品和日化产品升级，那是非常好也非常实用的不二选择。

但最关键的就是谷氨酸在医药方面的重大作用，以谷氨酸为原料制造医药中间体，被称之为手性化合物中间体，当然，还有维生素类中间体，氟化合物类中间体等等把太多了，他们是制造青霉素，头孢类抗生素等等成百上千种药物的重要原料。

大概一下把，具体的医药中间体产品种类非常多，如咪唑、呋喃、酚类中间体、芳烃中间体、吡咯、吡啶、生化试剂、含硫类、含氮类、卤素化合物、杂环化合物、淀粉、甘露醇、微晶纤维素、乳糖、糊精、乙二醇类、糖粉、无机盐类、乙醇类中间体、硬脂酸盐、氨基酸、乙醇胺类、钾盐类、钠盐类以及其他中间体等等。

有了这些医药中间体，才会制造出咱们后世使用的数以百万计的各种药品的品种。

雷云知道，很多事情万事开头难，仅仅是谷氨酸的发酵生产，就需要葡萄糖为碳源，并加适量的无机盐和生物素配成发酵培养基，这就首先要开发出葡萄糖。其次还需要一个氮源，这就需要注入氨气，或者在没有氨气的情况下在发酵流程中加入尿素。

好在，高阙没有让雷云失望，煤化工方面已经取得了初步成果，最起码，相关设备已经陆陆续续的造了出来，合成氨方面取得突破只是时间问题。不然雷云真的就头大了，总不至于往发酵桶里撒尿把，这也太恶心了。

好吧，恶心归恶心，尿中含有尿素，水解以后产生氨可以为发酵过程提供细菌需要的氮源。雷云听古代有人酿酒时在发酵的时候加入尿液，结果酿造的酒味道很好。

这个原理应该是，五谷里有些蛋白质作为细菌发酵的氮源的，不过发酵启动之后，随着酒精的产生，蛋白质的分解就被抑制了，因为就连酿酒的主体菌类，酵母菌也不能生活在浓度过高的乙醇溶液中，更何况那些杂菌了。

所以尿液中的尿素可以提供更多氮源，让分解蛋白质的菌类存活，从而产生适量的谷氨酸，会酿造出口感更好的酒。

突然，雷云的脑海里灵光一闪，我草，会不会后世的高档白酒都采取多次蒸制，多次发酵，多次取酒的办法就是为了让分解蛋白质的菌类可以分解蛋白质，产生足够的谷氨酸，才让很多高档白酒的的口味变得更好？

能产生谷氨酸的细菌是谷氨酸棒杆菌，这玩意严重好氧，不运动，不产生孢子，属于生物素营养缺陷型。必须补充足够的氮，碳和氧，这也是酿酒过程里必须不断的搅动，让氧充分溶解在发酵液中，供给发酵菌群能量。

而谷氨酸棒杆菌分解蛋白质，产生足够的氮和碳，一是提供自身生存需要，二是给发酵菌提供养分，而酒精越来越多，抑制作用就越来越明显，最后，谷氨酸棒杆菌完全消失，那么就必须停止发酵以蒸的办法，先把发酵出来的酒精和酯类物质蒸馏出来，同时让酒糟中的菌群全部死亡。

然后在加入酒曲，再次启动发酵，让整个包括谷氨酸棒杆菌在内的整个菌群再次活跃起来，这样反复多次的发酵，才能更好的让蛋白质，以及粮食中的其他物质在，酶和微生物，以及不同菌群的作用下，完美的分解成所需要的各种酯类，醇类，和氨基酸，以及香兰酸，香兰素，门冬氨酸，谷氨酸。没错，一定是这样。”

“好好好一定是这样，白冰，白冰，你在哪，赶紧过来，我有话。”

“来了来了，大哥，什么事，怎么如此着急？”

“我，你记，记住，这很重要。”

“要取得好酒，首先三高三长的工艺，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。”

“酒酿出来之后还要存放陈化三年，然后才开始进行勾调，勾调好后还要存放一年，整个生产周期前前后后加起来长达五年。甚至更长时间。”

“酿制酱香型白酒所用的高粱，一定要是颗粒饱满的糯高粱，这种高粱粒、淀粉含量丰富，可以多次蒸煮。所以选择高粱一定要注意，蒸几次就不行的肯定是不能用了，就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。”

“酿造之前首先是下沙的第一步是清洗，就是用开水来清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干净，还能让高粱吸收水分。”

“高粱清洗好后，就要上甑蒸煮两个时左右；蒸煮好后要把高粱放在地方摊凉，期间需要不停的用铲子去翻；直到温度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例为1：1；酒曲不能全加进去，需要分九次来加，并且每次加的数量都不一样。这个要尝试一下才知道准确的数字。”

“在第一次加曲搅拌后，需要进行收堆发酵，这个发酵的时间就要靠酿酒师自己来掌握了。这个需要多试试，并且这个时候酒糟需要充分吸收的空气中的微生物。”

“第一次发酵完成后，就要把酒曲置入窖坑进行封存，也就是要有一个窖期。至于时间我不太确定，需要尝试一下，并且还要用黄泥来封住，不能出现透气的情况。”

“这种窖坑所发酵的酒，咱们可以叫做酱香酒，漏气了酱香就不浓。另外，在窖期期间还要经常检查，以防止因为黄泥干裂而进气。所以要经常洒点水保持湿润。”

“我认为这个时间大概一个月，差不多一个月左右，就可以打开窖，进行二次投料。二次投料还是一样，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、摊凉加曲、收堆发酵、最后下窖。前面这两次蒸煮都是不取酒的，这两次蒸煮只是为了增加发酵的时间，以便有更多的微生物。”

“就这样周而复始，到第三次蒸煮的时候就可以进行第一次取酒了，以后就每个月取一次。然后还是这样做，直到取第七次酒，取第七次酒的时候大概是第二年的七八月份。”