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第78章 四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇（第1页）

本章介绍四川话中，与食物处理、烹饪等相关表达的一些常用词汇。

熯（音汗）∶烹饪食物的最后阶段，用微火，或闭了火用余热让食物烂软或保温。

例句：1、饭多熯一下，炘x点锅巴来吃。过去烧柴火灶，利用余热多煮一会儿。

2、把菜在锅里熯??点，老年人牙齿不好。

毕竟老年人的牙齿不太好，可能咬不动太硬的食物。这样处理一下，可以让他们更容易咀嚼和消化这些菜肴。同时，也能让菜品更加入味，口感更佳。

3、冷天的时候，炒了菜之后，在锅里熯点热水方便洗碗。

泹（音胆）：蔬菜在开水里面稍微煮一下。比如菠菜凉拌时，在开水里面泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。

汆（音川）：四川话里，汆比泹的时间更短，通常是叶菜在开水里过一下就行了。比如四川人爱死了的豌豆颠儿，速度必须要快，不然煮老了就不爽口了。

燎（音"聊"）：程度在泹之上，多用于肉类。

例如：过去农历初一、十五日，农村习惯燎个刀头敬先祖。

炒：分生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等各种方式。

笃［音毒］：本写作［火笃］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一种烹饪方式，最常见的是笃豆腐、笃鱼。

煵：微炒。“煵”这个字有多种含义，但最常见的用法之一就是表示轻微地炒制或翻炒食物，特别是肉类。它强调一种温和而适度的烹饪方式，与过度煎烤或爆炒形成对比。

过去没有冰箱，肉买多了，就一并切好，锅里煵一下，再铲起来一部分放置起来，这样煵制后，保质期可以延长。

爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥肠。

熘：一种烹饪方法，与炒制类似，但又有所不同。它通常涉及将食材切成小块或片状，先用热油快速炸至变色或断生，然后再加入调料和配料迅速翻炒而成。

比如说，“醋熘白菜”这道菜就是将白菜切成块状，放入热油锅中迅速炸一下，使其变得稍微软化并保持脆嫩口感。接着，加入醋、糖、盐等调味料以及葱姜蒜等配料一起快速翻炒均匀，让味道充分渗透到白菜中。

相比于普通的炒菜，熘菜更注重速度和火候的掌握，以确保食材能够保持原有的色泽和口感，并在短时间内吸收调料的香味。此外，熘菜还常常会使用一些勾芡汁来增加菜肴的光泽度和口感滑润度。

除了醋熘白菜之外，还有许多其他美味的熘菜可以尝试制作，例如橙汁熘鸡片、茄汁熘鱼片等等。不同的食材搭配和调味方式都能带来独特的风味体验。无论是作为家常菜还是宴客佳肴，熘菜都是不错的选择之一。

煸：一种独特的烹饪技法，通常用于那些不容易熟透的蔬菜或是需要将多余油脂煸炒出来的食材。通过这种方法，可以让菜肴口感更佳、更富有层次感。

以干煸四季豆和干煸肥肠为例，这两道菜都充分展现了“煸”的特点与魅力。对于四季豆这样质地较硬的蔬菜来说，干煸可以帮助其更好地熟透，并保持一定的脆度；而肥肠本身含有较多脂肪，如果直接炒制可能会过于油腻，但经过干煸后，不仅能逼出其中部分油脂，还能增加独特的焦香风味。

煎∶油慢慢炸熟再加调料烹制。

炸∶烹饪技法中的“炸”在川菜里有着各种不同的变化和演绎。其中包括清炸、软炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多种独特的手法与方式。

每一种炸法都有其特点和适用场景，可以让食材呈现出各异的口感和风味。这些多样化的炸制方法使得川菜在口味上更为丰富多彩，令人垂涎欲滴。

炝∶在烹饪领域中指的是一种特殊的炒制方法。这种技法常用于川菜中的莲花白炒制，可以说是该菜肴的独特烹调方式之一。

所谓“炝”，就是将食材快速地在高温热油中翻炒，以激发其香气和鲜味，并保持脆嫩口感的技巧。具体操作时，先将锅加热至一定温度，倒入适量食用油，待油热后迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均匀，使之受热均匀并吸收油脂香味。

以川菜中的莲花白（又名卷心菜、包心菜）炒制为例，厨师会将新鲜的莲花白切成适当大小的块状或丝状备用。接着，热锅凉油，放入蒜末、姜末等调料爆香，然后迅速加入莲花白，用旺火快速煸炒，让菜叶迅速变软并散发出独特的清香味道。

通过“炝”这一炒制方法，可以使莲花白保留更多营养成分，同时增添香脆可口的口感。此外，炝炒还能锁住蔬菜原有的色泽，使得菜品看起来更加诱人食欲。

当然，除了莲花白之外，还有许多食材也适合采用炝炒的方式来制作，如豆芽、青椒、土豆丝等等。不同的食材搭配不同的佐料和调味料，可以创造出各种丰富多样、美味可口的佳肴。

烘∶小火慢慢烹制。