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这会街面上人少,来瞧热闹的都是附近铺子的,早上岑越见过,是熟脸,可没一会就跑来几张生面孔,岑越听那卖鱼粉的老板嘀咕说:“怎么酒楼的掌柜也往这儿跑啊。”
岑越多看了眼生脸孔,倒也没说什么,反正他的法子不保密。
“新鲜的肉其实不用焯水,嫌腥气大的焯水过一遍也成。”
“卤肉呢,讲究的是色泽漂亮鲜红,浓油酱赤,味道重,能下饭下馒头下面条,反正呢我是喜欢什么都卤,荤的素的,有句话是老卤慢炖,还有说法是卤汁越卤越香……”
众人不知道什么是卤,可听岑老板说起谁都不插话询问,听着描述那口里的唾沫能泛滥,真有这么香吗?
“还有卤鸭卤鸡卤各种杂类……”岑越话音一顿,说:“来香料。”
齐少扉终于有他能干的了!端着香料篮子就往越越身边去。
岑越夸阿扉好,又跟慢慢围着多的客人说:“卤料比例就很重要了,差一点那就不是滋味,诸位要学的看好了,这香叶、八角、豆蔻、桂皮……”
东西备齐,起锅烧油。
“先炒个糖色。”
锅里糖化开,“这时候的火不能太大,不然糖容易炒苦了。”
前排围观的那都是各家吃食铺子,那个酒楼掌柜带着厨子跑来学,听了一大堆,心里是撇撇嘴不屑的,尤其那厨子,听掌柜说有不要钱的独门法子,还不信。
真要是好的秘方,谁会傻的传出来?
听那小夫郎啰嗦一堆也忍了,如今到了炒糖色,这有啥可学的?谁不知道火大糖苦?厨子不屑,但等着看,他要看看这人口里说的卤是不是真是秘方真好吃。
别说为了卖药材,哄骗人的。
排骨、肉、鸡杂、鸭子一股脑下锅,岑越挥着铲子翻动,保证都沾着色泽,嘴上说:“这一步好了,上了色,接下来就是倒半罐粗酒半罐水没过食材,跟早上炸辣椒油放的酒不同,这里酒不需要太贵……”
贵的酒其实是浓度高,类似白酒。
这边用黄酒就成。
之后就是下香料,放酱,盖着锅盖开始卤。岑越这儿就一个灶台,炖肉不急,等卤锅出来。
“岑老板,这卤要多久?”
岑越说:“大火烧开小火继续卤,这一锅的话起码半个时辰,卤好了最好在放一放,让汤汁全浸泡进去,才香。”
那就是不急了。
围观看热闹的,慢慢人散去,吃食铺子老板也回去忙活了,酒楼掌柜和厨子也不好多留,走的走散的散,空了一大片。
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