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第53章 酸菜鱼（第1页）

用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块。沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块，和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。把鱼清洗一下，在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些姜末去腥，用手抓揉一会，利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和姜末，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净。在鱼片中加入盐少许，姜末去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，继续拌匀腌制10分钟，要是还有面包粉就更好了。把酸菜去除根部切成小段，生姜切成丝，大蒜切成片放在一起。再准备几根干辣椒切成圈，主要用来配色，野蒜叶子切碎备用。冷水放酸菜下锅焯水去盐味，煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用。把锅烧热加入少许底油，放入姜丝和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。把鱼骨头煎一下，锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中进行煎制，不停的摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，然后倒入适量的开水，加入少许盐，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来，放在盘中垫底，然后把锅中的汤汁烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片定型变白以后即可起锅，鱼片不能煮太久，容易煮老口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上干辣椒圈和蒜叶子等待激油。起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在干辣椒和蒜叶子上面激出香味美味即成。“麦吃饭了，快点来尝尝我做的酸菜鱼好不好吃？”乔安出来没见着麦，估摸着应该在自己房间里。“来了，”“咻咻”的闻了闻，“好香呀！肯定好吃。”麦点头说道。“给，”把盐和筷子递过去，夹了一筷子鱼肉放在碗里，“快点尝尝，看看怎样？”麦也没客气，用筷子扒拉一下就到嘴里了，鱼肉肉质细腻，沾上鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，酸爽过瘾，这味道简直了。“好吃，阿姆你也吃，真的太好吃，一口下去，胃口大开呀！”麦赶紧招呼安一起吃。“那你再吃点这个。”递了一小段山药过去。麦这才发现旁边有筐装满了今天挖的山药。“咦，和地蛋有点像，又比地蛋细腻，软糯。”麦咬了一口说道。“那你吃一口酸菜鱼再吃一口这个试试？”“嗯。”吃完麦的眼睛都亮了，这是什么神仙搭配啊，太好吃了。乔安看着麦：（）玩转原始，种田养崽子