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第17章 枝豆（第3页）

必须选取一张厚度均匀且恰好合适的豆皮。

豆皮厚了，将会影响油温的传导，导致炸制时间过长。

高温料理，一旦时间过长，将会极大影响炸虾的整体口感。

薄了，则很有可能在炸制的时候破碎，让滚烫的热油入侵虾尾，蒸干其中的水分。

一旦失去水分，虾肉就会失去最鲜美的味道，变得索然无味。

所以，豆皮最好是自己亲自制作的为好。

这样的话，才能够达到自己想要的厚度。

刘明辉现在没有这个条件，只能选择用干豆皮进行泡发。

当然，必须提前筛选一下。

选择厚薄基本合适，且没有破损的豆皮进行泡发。

很快，刘明辉就在一盆温水中开始泡发起了豆皮。

泡油皮应该优先选择冷水，冷水泡发的豆油皮口感和韧性更好。

这种独特的口感，能够让炸虾的味道更加富有层次感。

热水泡发，虽然能够节约时间，但是这样泡发的豆皮不容易成形。

同时，在高温料理的时候，过高的温度也会使它变烂。

所以这里刘明辉取巧了一点，选择使用温水进行泡发。

能够在缩短泡发时间的同时，最大程度的保留了豆皮的口感。

接下来就是酱汁。

为了能够让酱汁能够均匀的包裹在虾尾上，这里需要运用到类似于猪皮冻的做法。

猪皮冻平时呈固体果冻状，高温加热时，则会化作汤汁。

这也是制作灌汤包一类美食的关键。

猪皮的油脂和特殊的荤香，能够为馅料带来不一样的美味。

不过，这一次刘明辉不准备用猪皮熬制皮冻，而是准备用吉利丁片。

猪皮冻虽好，但是并不适合炸虾。

其特有的荤香会破坏虾肉本身的甘甜，让虾肉失去风味。

将撕碎的吉利丁片用冰水浸泡，酱汁的制作还需要等待一点时间。

利用这点时间，刘明辉准备处理澳洲龙虾。

这些澳洲龙虾已经被洗净，倒是可以直接拿来使用。

当然，澳洲龙虾在料理之前，还需要经过三步处理。