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第八十一章回锅肉
当天晚上陈年就开始研究新菜。
看了看厨房里面还有的食材。
一些猪五花肉,一些小葱,一棵青椒、还有一些蒜苗。
能做什么呢?
陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。
很快,陈年把目标锁定在一个一道菜上。
这道菜同样是四川十大经典名菜之一。
甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧肉差。
关于这道菜,陈年还记得小时候老陈做过,别的没记住,但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿肉。
当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿肉啥子。
“就是二刀肉。”
“那啥是二刀肉?”
老陈回答说:“就是屁股的肉,我跟你说,瘦中带着肥,那吃起来才香!”
当时的陈年没有听到后半句,只是听到屁股上的肉就开始惊恐了起来,心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块肉长好了没?
而且带着自己去洗澡……那岂不是就洗菜?
以至于陈年做了好几天的噩梦。
但后来刚好过到了六一儿童节,老陈抽空带着陈年出去玩了一圈,陈年就把这些都忘了。
不过现在自己手边并没有后臀肉,但五花肉应该也是可以的吧。
回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。
扶霞在《川菜》里面说过:回锅肉之所以叫回锅肉,是因为要先在锅里煮,再放回锅里去炒,在热油之中,薄薄的肉片卷曲起来,被厨师们成为“灯盏窝形”,就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子,主料是一块二刀肉,也就是去掉猪尾巴之后,把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀,基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。
片要切的方方正正,煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上,放一会再拿回来作他用。
这也是传说中回锅肉的由来。
看了一遍做法,自己在脑海当中过了一遍之后,陈年就开始尝试制作。
毕竟一个人,所以陈年也就有些放飞自我,一边做菜,一边给自己解说。
“一块完整的猪五花,首先和红烧肉的第一步一样,还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”
“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味,而且这样处理过的猪皮更香。”
陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。
滋啦滋啦的声音响起,渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。
看着时间差不多了,陈年把猪肉拿起来,上面基本已经被烙的焦黄,还有许多地方也甚至已经开始碳化。
拿出来之后,用刀把上面碳化的地方刮掉,然后洗干净。
“冷水下锅,让血沫和杂质浮出水面!”
“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象,肉质也会变柴,而且还有一个坏处就是,这么做的话到时候会让外部早熟,而里面还是夹生的,非常影响口感。”
现在陈年做这些动作已经很熟练了。
在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒。
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