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种千百年味道从未改变的另说,但生抽、酱油、醋....每一家买的牌子不一样,味道也不尽相同。
如果按照自己以往的习惯添加,就很有可能造成失误。
把不同的调味料放在什么位置,是何种味道都牢记于心,苏楚箐嫣然一笑,
“就做淮山板栗猪骨汤!”
栗,最早见于《诗经》一书,是跨越大江南北,人尽皆知的秋季良品,不仅果肉肥美,口感软糯,药用价值更是可观,《本草纲目》中就记载,“益气、厚肠胃、补肾气,可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。但光有板栗,煮出来的肉汤味道单一,还需另外的食材从中调和,苏楚等几乎没有过多纠结,最好的配菜不就近在眼前嘛。同样有健脾补益、疗五劳七伤的准山药,味道鲜美却并不突出,烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆,不仅能在口感上与板栗互为补充,煮出来的汤色彩搭配鲜明,在视觉感官上也会更漂亮。邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药,但这次买回来的淮山药质地绵密,数量也不多,既然苏楚等要用,就全都给她煲汤去了。朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排,育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪,放好了猪尿猪血,整只拖过来。厨师做菜需要那个部位,墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法,将猪肉和下水处理成各种形态。“用不着猪肋排,”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉,在剩下的肉和碎骨中翻看片刻,确保肉质新鲜,“把剩下的猪大骨给我就行。”朱大横闻言微微皱眉,又确认了一遍,“只要猪大骨?肋排扇骨都不要了?”
苏楚等拧开水龙头,洗干净手指尖沾上的血水,“对,都不要。麻烦您将猪大骨剁开,不用砍的太碎,一根分成三到四节就成。”宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧....不同的局室负责的菜品不同,也有各自处理食材的房间。但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大,区域划分的太开反倒麻烦,因此负责宰
杀牲畜的墩子和处理家禽的水案,两张桌子几乎是面对面连在一起的。
墩子这边的任何动静,水案那边都能听的一清二楚。
剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘,刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中,然后他轻轻挥腕,背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当
别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。
“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了,我看还不如排骨来的实在,”徐富谋是个老烟炮,后厨明文规定不能吸烟,上班的时候他嘴闲,就喜欢叼着根牙签,说起话来嘴张不开,像是喉咙里卡着痰,“而且你配的汤头又是板栗,又是山药,都是重油熬出来才好喝的食材,筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声,嘟囔道:“你第一天来做汤,干嘛要用边角料,饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里,还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好,不仅辜负了邱大厨的信任,也丢了自己的脸面。
苏楚箐荡起一股感动,也将自己的想法讲给他听。
“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧,猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒,大伙都内火躁旺,吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜,不是主食,客人们来下馆子,肯定不会只单点一道肉汤,会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜,再上一碗荤润的汤品,反倒不太合适。徐富谋一想,的确也是这么回事。
每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去,媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。
现在又不是60年闹饥荒的时候。
猪肉寻常人家也吃得起了,反倒不像之前贪多,凡事都讲究一个适量。
新来的苏同志白菜都能煮出花来,几根小小的猪棒骨还能难倒她?
伸腿踹了踹墩子的桌腿,徐富谋扯着脖子拉伸筋骨,“别舍不得,再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋,不耐烦地骂道,“剁你的乌鸡去吧,不说话没人当你是哑巴。”
然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求,拿起剁刀,哐哐剁骨去了。
朱大横的速度很快,等苏楚等将准山药去皮滚刀切好,他也端着剁好的筒子骨过来。
“给您放这了啊。”
"好的,谢谢朱师傅。"
“什么师不师傅的,”朱大横眯着眼笑起来,露出两颗银质的门牙,“您以后是厨子,我一个买菜剁菜的,还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”
“应该的应该的,您要是还缺筒子骨,我再给您剁哈。”
寒暄两句,朱大横背着手走了,苏楚箐放下手中削好皮的生姜,端起盛放筒骨的筲箕,过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少,洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉,几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。
怪不得徐师傅要故意提这么一嘴,估计早就知道朱大横手脚不干净。
但这也不是她现在能管的事,还是先将汤煮好再说吧。
系发握刀,苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片,冷水同棒骨一起下锅,盖盖熬煮,其间撇去漂浮的血沫,直至猪肉和骨髓都变了颜色,捞出再下凉水,直到渗出的血水完全洗干净,才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨,吃的不是外头的精肉,而是内里的胶质骨髓,煮透煮烂是关键。
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